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協會動態
化危為機 迎接中國餐飲業更美好的明天——中國烹飪協會會長姜俊賢接受《經濟半小時》記者采訪文錄
日期:2020年03月11日    來源:    分享:

3月4日,圍繞中國餐飲業在抗擊新冠肺炎疫情中表現出的擔當、自救精神,在復工復產中克服困難,推出新舉措和新辦法,中國烹飪協會會長姜俊賢接受央視《經濟半小時》記者采訪。以下是根據錄音整理的文稿。 

記者:在非常時期,一些餐飲企業積極推出了新舉措和新辦法,發生了一些令人欣喜的改變,您怎么看待現在大家遇到的處境?

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姜俊賢:突如其來的新冠肺炎疫情對餐飲行業造成了巨大的沖擊。疫情爆發時正趕上春節,據我們了解,全國94%左右的餐飲企業都停業了。而春節期間,恰恰是餐飲行業的一個黃金季節。節前年夜飯,幾乎是一座難求的餐飲市場,差不多100%都退掉了,給餐飲業造成了巨大的損失。

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根據剛剛公布的全國餐飲業1-2月份的銷售額,只實現了2900億元,而去年同期是7251億元,同比減少了4351億,下降60%,可以說,餐飲行業是受影響較重的行業,加上春節前各餐飲企業采購各種食材所受的損失、停業期間給員工發工資、實付房租等等,估計受疫情影響,餐飲業的直接損失將超過5000億元。

面對這樣一個新的情況,餐飲行業的廣大員工沒有氣餒,而是堅定信心:戰才能贏!大家采取了一系列措施,歸納起來,一是加大了線上的營銷力度,積極開展線上的外賣。據協會了解,外賣的比重達到了疫情期間餐飲收入的60%以上,在正常情況下,一般都在10%-15%之間。

二是很多餐飲企業采取創辦餐飲菜站這樣一種新模式。為了方便居家防疫的群眾生活,餐飲企業把各種蔬菜配好形成一個套菜,然后直接售賣給消費者。同時,也開發了一批配餐的半成菜品,把各種調料都配好,消費者買回去后,很方便進行操作,也取得了很好的社會反響。

為提升全行業戰勝疫情的決心和信心,作為行業協會,也做了不少調查研究,收集了一些數據,把餐飲企業遇到的困難和需要解決的問題,通過調查報告的方式反饋給政府有關部門,配合政府部門及時出臺了一系列的扶持政策;協會又把這些政策及時整理匯編,供行業學習參考。

目前餐飲企業的復工復產率還不是很高,因為有防疫的要求,堂食還是受嚴格控制。既使恢復經營,餐飲企業還會面臨復工復產后的一些困難和問題,但是大家沒有被困難嚇倒,許多餐飲企業在積極準備,培訓員工、鍛煉隊伍、改變營銷方式,開發新的品種,積極應對疫情帶來的影響。

隨著疫情的好轉,餐飲行業的復工率會越來越高,相信疫后會有一個餐飲的恢復期,很多餐飲企業都做好了準備。餐飲業要在保證符合防疫要求,保證員工身體健康,保證食品安全的“三保證”條件下恢復經營。 

記者:在前期調查中,我們看到了一些傳統餐飲企業在這次變革中大力進行轉型,將售賣方式積極地向線上進行拓展,也看到了很多自救措施。您覺得這場危機下,怎樣才能讓餐飲企業從危到機轉變?您怎么看待現在所做的這些努力?

姜俊賢:現在疫情還沒有完全解除,所以餐飲企業的復工復產措施還是在首先保證防疫安全的前提下開展經營。在目前的條件下,主要是加大了線上外賣的力度,很多企業開發新的符合外賣要求的菜品,不少企業也開發自己的小程序,在網上進行營銷,為降低成本不少企業的員工直接擔任了送餐員的角色,推廣本企業的外賣業務。有一些企業也采取了流動食堂的方式,幫助已經復工復產的一些大中型企業解決員工的用餐問題,也取得了一定的效果。 

記者:您如何看待他們這些變化呢?

姜俊賢:從另一角度來看這場危機,疫情雖然給餐飲行業帶來了巨大的困難,但是正是這場危機,調動了企業去開發新業務,研究新品種,拓展新的經營領域的積極性,轉危為機。這場疫情過去以后,線上經營會在各餐飲企業占有越來越高的比重,甚至成為餐飲企業未來經營的一個常態,成為一個重要的經濟來源。

同時,利用互聯網技術以及5G時代的到來,餐飲企業將積極地開發線上的一些新的營銷方式。比如說,遠程訂餐、預訂餐位、避免到店以后排隊等候。進一步發展智能化餐廳,利用大數據來加強對客戶關系的管理,有針對性地開展營銷活動。同時,智能炒菜機、機器人送餐等一些智能化的經營方式,以后也會越來越多地出現在餐飲企業。 

記者:在這次疫情中,許多餐飲企業家表現出了非凡的情懷和擔當,有的表態說:寧可轟轟烈烈地干一場死掉,也不愿意這樣坐著等死。你聽到這樣的話之后是一種什么樣的感受?作為中國烹飪協會的會長,如果喊喊話鼓鼓勁的話,您覺得現在大家應該怎么做,怎么去度過目前艱難的時期?

姜俊賢:我想在這樣一個艱難的時期,信心比黃金更重要,要對未來充滿信心,相信在習近平總書記的親自領導下,我們一定可以戰勝這場災害。當然,這次疫情也不可避免的會給整個餐飲業產業結構帶來變化,或者用通俗的話說,會出現新一輪的洗牌,那么在這個過程當中,我認為大中型企業、有能力的企業和中小企業要聯起手來合作,實現共贏。 

記者:在疫情整個過程中,我們看到一些企業使出了渾身的解數,在努力改變現在的困難局面,您最大的感觸是什么?

姜俊賢:我們整個行業在面對疫情時,態度還是非常積極向上的,大家沒有等、靠、要,沒有光喊困難,而是千方百計地采取措施來克服困難,渡過難關,在國家有關扶持政策的支持下,餐飲企業的自救還是很重要的。

隨著疫情的好轉,市場會逐步地恢復,餐飲企業會迎來一個新的發展時期。在這個過程當中,會進一步提升餐飲行業產業結構的合理性,加快餐飲行業的頭部領軍企業的發展速度。一些中小企業,能夠克服困難的就渡過了這次難關,確實有困難的,也可以采取和大中型企業合作的方式實現雙贏。

總之,通過這次疫情,餐飲業的產業結構會更加趨于合理,進一步提升行業的組織化程度。同時,這場疫情還會進一步促進餐飲行業產業鏈的優化,餐飲市場對標準化食材和復合菜品的需求會越來越大,這樣就要求為餐飲業服務的中央廚房要加快新產品的研發,加快物流配送水平的提高,為餐飲企業恢復經營擴大生產提供后勤保障。

民以食為天,餐飲生不息。相信在黨中央的領導下我們一定可以戰勝這場疫情,餐飲業的春天就在前面,讓我們化危機為動力,積極行動起來,克服困難,攜手并進,迎接餐飲行業更美好的明天。

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記者:在這次疫情中,我們看到一個最大的變化,就是許多傳統的餐飲企業表現出了一種積極的姿態,熱情擁抱互聯網,線上的比重越來越高了,您覺得這種轉變是不是一種大趨勢,而且這種趨勢是不可逆的嗎?

姜俊賢:我同意你的觀點。目前還是在困難時期,在堂食還沒有完全恢復的情況下,通過線上的外賣已成為目前餐飲行業的一個主要的經營形式。這種形式會給餐飲企業帶來更多的體驗,積累更多的經驗,促進餐飲企業開發更多的適合線上銷售的新品種和經營模式。當疫情過去以后,我相信這種線上外賣的經營形式將會成為餐飲企業的一個非常重要的經營模式和經濟來源。隨著5G技術的發展和AI技術智能化的發展,網絡和信息化的利用率還會進一步提升。從一定意義上講,對于延續了上千年的傳統餐飲經營模式是一個極大的創新,相信會創造出許多意想不到的經營理念和經營方式,為餐飲行業騰飛助力帶來新的發展。 

記者:最后一個問題,剛才您反復強調一個詞叫做轉危為機,請告訴我,在你的心目中,你覺得這機在那兒?什么是機?

姜俊賢:我想這個要從企業和行業兩個角度來看。從企業的角度來看,主要是由于企業經營困難,促使企業研究自己的經營定位,開發新的經營領域,包括采取一些現代的互聯網技術,人工智能技術等等來改變傳統的經營方式實現新的飛躍。

從整個行業來講,雖然整個行業的經營受到了很大的沖擊。但是通過這場疫情的沖擊,整個行業的產業結構會進一步合理化,組織化程度會進一步提升,供應鏈的水平也會進一步提高。同時,整個行業會更加重視菜品的營養健康,更加關注分餐制,使用公筷公勺,更加注重就餐環境的科學、合理、舒適,這樣會使中國餐飲行業的整體水平獲得一個極大的提高??傊?,我想這場疫情對中國餐飲業雖然是一個巨大的沖擊,但同時也給行業的發展,給企業的創新帶來了新的機遇,餐飲的春天終將會到來,我們對此充滿信心。

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