• 弘揚中華飲食文化,傳承傳統烹飪技藝,
    繁榮現代餐飲市場,維護會員合法權益,
    倡導企業誠信自律,促進中國餐飲業可持續健康發展。
  • 愿景:中國美食全球共享
  • 目標:行業領軍協會、全國一流社團、國際知名組織
  • 價值觀:規范誠信、精準服務、團結合作、創新高效
公告通知
關于推進“中國菜”體系建設的指導意見
中烹協〔2019〕94號
日期:2019年11月14日    來源:辦公室    分享:

    中國菜及其所包括的中國地域菜系是對中華優秀傳統文化的挖掘和闡發,是在繼承傳統飲食文化基礎上,在比較、對照、吸收、豐富的基礎上,堅持矛盾特殊性和普遍性統一的哲學規律,不斷推進知識創新、理論創新、方法創新,準確判斷新時代中國餐飲行業發展趨勢,使中華飲食文化基因與當代經濟相適應、與現代社會相協調的產物。它不僅是一個中華美食作品庫,也是一套完整的中國美食表達理論,是世界認識中餐的有效途徑,體現了中國餐飲行業的軟實力,是展現中國悠久的歷史文化,講好中國故事,展示中國風采,引領中國餐飲行業在新時代健康有序發展的重要載體。


    為加快形成“中國菜”科學體系,深入弘揚中國飲食文化,促進中國餐飲產業高質量發展,加快中餐走向世界,為繁榮各地域菜系文化的傳承弘揚與創新發展創造更加有利條件,為實現中餐標準化、規?;?、產業化,走上高質量發展道路發揮積極作用,現對中國菜體系建設提出以下指導意見:


    一、總體要求


    (一)指導方針

    以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導方針,全面貫徹黨的十九大和十九屆二中、三中全會精神,統籌推進“五位一體”總體布局,協調推進“四個全面”戰略布局,堅持新發展理念,堅持以供給側結構性改革為主線,按照中共中央辦公廳、國務院辦公廳《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》要求,堅持科學合理、先進引導、兼容并蓄的基本原則,研究確立“中國菜”的科學定義和內涵,深入挖掘中國菜歷史文化底蘊,傳承中國菜烹飪技藝,一方面促進全國各地域、各民族特色菜創新發展,繁榮餐飲市場,提升各地域菜系、各民族菜的影響力與知名度,另一方面形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念,向世界展示“中國菜”的整體形象,讓“中國菜”成為展現中國文化自信力的標志產品和品牌,從而推動餐飲業高質量發展。


    (二)基本原則

    市場為主,協同發力。注重激發市場活力,建立政府、社會組織、有關企業聯動的可持續發展機制。積極探索“中國菜”的文化內涵、表現形式和推廣模式。

    因地制宜、突出特色。根據產業鏈優勢和民俗文化等因素,發展優勢明顯、特色鮮明的中國菜和其所包含的地方菜體系,更好彰顯地域特色、承載文化價值。

    塑造品牌、質量提升。在體系建設過程中發揚企業家精神和工匠精神,打造標桿企業,加強品牌建設,推動餐飲業核心競爭力提高。


    二、“中國菜”的科學定義及內涵


    中國地大物博,歷史悠久,擁有56個民族,創造了品類豐富多彩的“中國菜”。從民族文化的廣度和深度來看,“中國菜”是中國各民族人民共同創造并擁有的寶貴財富,包括56個民族飲食文化傳承發展的豐富內涵及不同特征。因此,加快研究發展新的菜系評價體系,確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵及其代表名菜、名宴和品牌企業已成為行業的強烈呼聲,成為新時代中國餐飲發展到新階段的迫切需要。2018年3月,中國烹飪協會提出了“中國菜”的概念,并通過廣泛征求意見及一系列積極工作,于同年9月10日正式發布“中國菜”——全國省籍地域經典名菜、主題名宴及代表品牌。從地域范疇來看,中國菜是中國各地域特色菜肴的總稱,包括34個省區市的地域菜系。從餐飲業態品類來看,中國菜是中國各種品類菜點的總稱。從社會學的角度看,中國菜及其組合與食用方法是中國人獨有的生活方式。關于“中國菜”科學詮釋的定義,不能僅僅是一個簡單的定義,應從整體進行科學闡述,其內涵應當包括歷史傳承、地域特征、民族文化、品類區分等。由此,各地域菜系、各民族菜的定義及其內涵,也應與此一致。


    三、“中國菜”體系基本框架


    按照科學詮釋“中國菜”定義及內涵、弘揚“中國菜”文化的方向,對“中國菜”做全新全面的梳理,“中國菜”體系基本框架可以從行政區劃、民族、餐飲業態品類三個維度進行建構,形成“中國菜”地域菜系體系、“中國菜”民族菜體系和“中國菜”品類菜體系三大體系。每個體系之下可以進一步細分和豐富。


    (一)“中國菜”地域菜系體系

    “中國菜”地域菜系體系,是從行政區劃的維度進行構建,由中國34個省市區的地域菜系構成,其內涵又涉及到文化、科學、技術、藝術、經營管理等多個方面,具體包括歷史淵源、地理環境與物產、烹飪科學觀念、烹飪技藝特色、文化特性、菜點品類、經營業態、名廚名店、名人軼事等內容。每個省籍地域菜系,從行政區域的維度看,也是由每個省行政區域內的地域菜構成,包括各個市(州),其內涵同樣涉及化、科學、技術、藝術、經營管理等多個方面。


    (二)“中國菜”民族菜體系

    “中國菜”民族菜體系,是從民族的維度進行構建,由漢族和全國55個少數民族的民族菜構成,其內涵也涉及到各自的文化、科學、技術、藝術、經營管理等多個方面,內容同樣包括歷史淵源、地理環境與物產、烹飪科學觀念、烹飪技法與風味特色、菜點品類、經營業態、名廚名店、名人軼事等。


    (三)“中國菜”品類菜體系

    “中國菜”品類菜體系,是從餐飲業態品類的維度進行構建,主要由正餐、快餐、火鍋、小吃、休閑簡餐等多個大類構成,每個大類下由多個子類構成。如正餐,包括熱菜、冷菜、湯菜、面點、宴席等。


    四、“中國菜”體系品牌建設


    各地域、各品類、少數民族菜取材豐富、技法多樣,各具風味特色,體現了不同地域、不同民族沉淀、積累和承續的飲食文化?!爸袊恕斌w系品牌建設,著重針對“中國菜”地域菜系、“中國菜”民族菜、“中國菜”品類菜三個體系進行,每個體系分別從經典名菜、主題名宴以及代表品牌企業(名店)、技藝傳承烹飪大師(名師)、集聚街區(名街)等五個方面打造和建設。通過這一系列系統、全面的品牌建設,將使各地域菜系、品類菜、民族菜弘揚發展產生更大影響力,不僅成就“中國菜”美食品牌寶庫,更是以一套完整的“中國菜”文化理論的展現、讓世界認識“中國菜”的有效途徑,從而提升中國餐飲產業軟實力,引領全國餐飲業在新時代健康有序發展。 


    五、“中國菜”體系標準建設


    通過采用建立團體標準手段完善、制定和認證“中國菜”標準體系,包括“中國菜”地域菜系標準體系、“中國菜”民族菜標準體系、“中國菜”品類菜標準體系。每個體系可按照以下標準建設規范操作:首先,研究制訂基礎標準,包括定義、分類及術語標準,梳理清楚標準體系的層次結構。其次,按照層次結構研究制訂系列標準,包括烹飪原料標準、烹飪工藝標準、菜點品種制作標準、菜點及烹飪技藝翻譯標準、烹飪設備使用標準、餐館建設標準、餐飲服務標準、食品安全標準、餐飲經營管理規范等九個類別的標準。每個類別之下,可以研究制訂細分標準。通過“中國菜”體系標準建設,進一步促進“中國菜”的品質穩定和形象提升,為“中國菜”更好地規?;?、產業化、國際化發展奠定堅實基礎。


    六、“中國菜”體系建設的保障與支持


    (一)“中國菜”非遺保護傳承

    目前,“中國菜”入選的一些經典名菜、主題名宴被列入國家級、省市區級非物質文化遺產名錄。全國餐飲行業從業者應堅定文化自信,落實國家和各級政府有關非遺保護、傳承的方針政策,以飲食非遺的保護和傳承為己任,一方面對列入各級非遺名錄的非遺美食積極開展傳承保護活動,另一方面深入挖掘、整理和傳承保護藏于民間和餐飲業中的飲食類非遺項目,加快非遺美食書籍、影像制品的制作出版和相關菜系博物館建設,通過技藝實踐呈現和傳承弘揚中國飲食文化,推動中國飲食文化的代際傳承和飲食產業的可持續發展,為所在地域、民族的飲食類非遺傳承和保護發揮應有的作用。


    (二)政府政策支持和餐飲企業參與

    在“中國菜”體系建設中,需要各級政府及其相關部門大力推動和政策支持,也需要餐飲企業積極參與。各省級政府及相關部門要加快地域菜系、民族菜發展的設計謀劃,逐步將地域菜系、民族菜發展納入當地經濟社會發展總體規劃,逐步將原輔材料基地、加工基地納入農業發展規劃和食品工業發展規劃,逐步將餐飲網點布局納入城市商業網點規劃、旅游業發展規劃,逐步將發展大眾化餐飲與城市改造和社區商業建設緊密結合起來,統籌規劃地域菜系、民族菜的發展。

    在“中國菜”體系標準建立和實施過程中,應選定一批餐飲企業開展標準化研究和試點工作。各地政府應給予一定的資金支持,試點企業要以實施菜系標準化為主要任務,建立健全以菜品標準為核心,餐飲保障規范、服務規范相配套的餐飲企業標準體系,通過全面實施企業標準,為菜系標準的實施提供示范經驗。


    (三)充分發揮行業協會和相關組織機構作用

    充分發揮中國烹飪協會、各省區市行業協會及地方行業組織、高校和科研機構在推進“中國菜”體系建設過程中的橋梁和引領作用,履行行業服務、行業自律和行業協調的職能。充分發揮行業組織在餐飲業的調查研究、技能培訓、業務技術等級評定、有關標準制定、技術交流和打造名店、名師、名菜、名宴的等方面的作用,共同推進“中國菜”體系建設的有效實施,為促進餐飲產業升級發展作出行業組織應有的貢獻。


    (四)舉辦“中國菜”藝術節系列活動

    各省區市行業協會以及各地方行業組織應積極推動當地政府部門、聯合相關產業舉辦多個系列、多種形式的“中國菜”藝術節,主要包括“中國菜”—地域菜系藝術節、“中國菜”—民族菜藝術節、“中國菜”—品類菜藝術節、“中國菜”走出去等四大系列品牌節會活動,以此傳承弘揚中國飲食文化,推進各地域菜系、各民族菜和品類菜的不斷發展。


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