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飲食文化
飲食與健康-味精吃多了對身體有害嗎?
日期:2018年07月09日    來源:行業發展部    分享:

    1.味精和呈味核苷酸二鈉
    味精:以淀粉質、糖質為原料,經微生物(谷氨酸棒桿菌等)發酵,提取、中和、結晶精制而成的谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%、具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
    增鮮味精:在谷氨酸鈉中,定量添加了核苷酸二鈉等增鮮劑,其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉(味精)。
    呈味核苷酸二鈉:以淀粉、糖質為原料,經發酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉,再經加工制得的食品添加劑5′-呈味核苷酸二鈉(又名呈味核苷酸二鈉)。
    味精和呈味核苷酸二鈉都屬于食品添加劑,功能為增味劑。
    2.味精和呈味核苷酸二鈉的協同效應
    食物天然具有鮮味主要是因為其中含有呈味核苷酸和谷氨酸。比如動物性食物(如牛肉、豬肉、雞),甲殼類和軟體類原料(如龍蝦、鮑魚、烏賊等)以及所有蔬菜、干蘑菇類均含有天然核苷酸,海帶中含有谷氨酸。
    雖然呈味核苷酸和谷氨酸的鈉鹽都具有鮮味,但呈味核苷酸二鈉只有很弱的鮮味,谷氨酸鈉的鮮味很強,一旦呈味核苷酸二鈉與谷氨酸鈉一起使用會使鮮味明顯地增強,達到相乘的效果。
    兩者按照一定的比例混合使用可使鮮味倍增的特性,也是復合味精的制作原理。根據味的相乘作用,有數據表明,谷氨酸鈉與呈味核苷酸以10:1的比例混合,鮮味可以增至5倍,即使按照100:1的比例混合,鮮味也可以增至2倍。
    由于呈味核苷酸的生產成本較高,因此市場上的復合味精大多是在常用味精中添加2%-3%的呈味核苷酸。
    3.結論
    相比谷氨酸鈉,呈味核苷酸只有較弱的鮮味,但少量與味精混合可達到鮮味倍增的效果。而谷氨酸鈉(味精)因為生產成本低,技術成熟,仍然是用量最大的增鮮劑。 二者均屬于天然鮮味呈味物質的鈉鹽,在適量食用的情況下對身體健康均沒有危害。民間流傳的食用味精會危害身體健康,很大一部分是個別生產廠家為了提高銷量的歪曲宣傳。

    文章來源及作者信息;中國烹飪協會食品安全研究組

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