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飲食文化
飲食與健康-變綠馬鈴薯還能不能食用?
日期:2018年07月09日    來源:行業發展部    分享:

    1.馬鈴薯變綠和馬鈴薯有毒有什么關系?
    馬鈴薯植株和塊莖中含有一種有毒的總糖苷生物堿(TGC),國內常稱為龍葵素、茄堿、馬鈴薯素等。龍葵素含量越低,馬鈴薯品質越好。
    馬鈴薯中的龍葵素和葉綠素含量與其貯藏時間、溫度以及光照條件密切相關。延長貯藏時間及光照均能促進馬鈴薯中龍葵素和葉綠素的快速合成,龍葵素與葉綠素的合成是相互獨立的兩個生物合成過程,但是二者的含量呈現正相關。
    馬鈴薯在貯藏過程中變綠,是因為馬鈴薯內的淀粉形成體轉化成葉綠體,而葉綠體產生葉綠素使塊莖呈現綠色。因為馬鈴薯中龍葵素和葉綠素的含量呈正相關,所以變綠的馬鈴薯中龍葵素含量也會升高。
    馬鈴薯變綠可以作為龍葵素含量升高的指示劑。
    2.食用發芽變綠的馬鈴薯中毒的原因究竟是什么?
    龍葵素是一種有毒性的生物堿,在通常的情況下,馬鈴薯中龍葵素含量比較低,不會引起中毒。馬鈴薯中龍葵素含量安全標準為20 mg/100 g,一般成熟的馬鈴薯中,含量為7一10 mg/I00 g,食用是安全的。
    當馬鈴薯變綠或發芽時,就會產生大量的龍葵素,含量可達到通常情況下的10-20倍,最高可增至500 mg/l00 g,一旦超過安全標準,容易引起食物中毒。龍葵素的致毒機理是抑制體內的膽堿酯酶的活性。膽堿酯酶催化神經遞質乙酰膽堿的水解,生成膽堿和乙酸,該酶被抑制失活后,造成乙酰膽堿的積累,膽堿會使神經興奮增強,引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。
    3.食用多少發芽變綠的馬鈴薯才會中毒呢?
    臨床觀察發現,龍葵素中毒的潛伏期為2-20小時,一般癥狀為胃腸道失調如:嘔吐、腹瀉及劇烈的腹痛等;嚴重者有神經系統癥狀,包括冷漠、意識不清、視力模糊等。
    龍葵素對人的中毒量為2~5mg/kg。致死量為3~6mg/kg,且中毒可能與個體的身體健康狀況有關,對龍葵素吸收的敏感程度可能存在較大的個體差異,有些實驗者服用1mg/kg龍葵素就可產生中毒癥狀。
    4.生活中究竟能否食用變綠的馬鈴薯?
    在臨床上出現過很多的食用變綠馬鈴薯中毒的病例。有研究發現,食用發綠、發芽馬鈴薯引起龍葵素中毒的患者病例多發生在春季,約占90%。原因是春季潮濕溫暖,馬鈴薯保管不好,易引起發芽。加強馬鈴薯的存放保管,防止馬鈴薯變綠發芽是預防龍葵素中毒的根本保證。
    因此,變綠的馬鈴薯最好不要食用。

    文章來源及作者信息;中國烹飪協會食品安全研究組

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