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飲食文化
飲食與健康-“食物相克”的真相
日期:2018年05月17日    來源:行業發展部    分享:

    “雞蛋與糖精同食,會中毒死亡;豆腐與蜂蜜同食,會引起耳聾;黃瓜與花生同食,會引起腹瀉;螃蟹與柿子同食,會引起腹痛;土豆與香蕉同食,會生雀斑......”
    相信很多人都在互聯網或朋友圈中看到過這些食物相克的文章,而且內容一般都令人觸目驚心。一些不明真相的群眾還真會嚴格遵守,避免相克的食物同食。即便有人心存懷疑,也是寧可信其有不可信其無,畢竟這事關生命和健康,人們都不敢大意。
    這些食物相克文章在網絡上的廣泛流傳,再加上很多所謂的”專家“和書籍的推波助瀾,更讓人們對食物相克深信不疑。成功讓”食物相克“成為中國歷史上流傳最久的食品謠言。

    1. 既然食物相克是謠言,為什么有些人吃了相克的食物還會身體不適?
    確實有些人在同食“相克食物”后會身體不適,比如有人同食螃蟹與柿子后,出現了痛風、腹瀉;有人同食了黃瓜與花生后,導致腹痛,這樣的例子很多很多。但是也有更多在食用了非相克的食物后出現身體不適的例子。
    曾任衛生部副部長、中華醫學會秘書長的黃樹則曾撰文表示,食物不潔、飲食過量、體質過敏等都會導致少數人在飲食后出現腹瀉、皮膚發癢等不良反應,但當真實因素未引起注意時,人們就會把偶然因素當作患病因素。
    我們可以想見,從前有一個人,吃了蟹和柿子,然后他肚子疼。于是他認為蟹和柿子一起吃會導致腹瀉,他把這個經驗告訴別人,或者寫進了書里,后人就拿著這些記錄警醒自己不要把柿子和蟹放在一起吃,這期間恰好又有人同食了蟹和柿子,出現了腹瀉的癥狀,就更加認定蟹和柿子會導致腹瀉,或許這就是種種食物相克知識的起源。
    2.有什么證據來證明這些食物不相克?
    在2015年的中國食品辟謠聯盟成立大會上,中國疾控中心營養與健康所所長丁鋼強說,早在1935年,我國著名生物化學家、營養學家鄭集教授就證明食物相克是一個錯誤觀點。
    1935年秋,南京市流傳著“蕉芋同食中毒”傳說,曾引起多方注意。鄭集認為,這類食物相克說法與百姓日常生活關系密切,應該用正確的科學實驗來判斷是非,以解民眾之惑。于是,鄭集親自用實驗證明了蕉芋同食無毒,隨后又從古籍及民間搜羅了廣為流傳的148種“相克食物”,如香蕉與芋艿、花生與黃瓜、蔥與蜜、蟹與柿、牛肉與栗子等14組,按照普通膳食搭配喂給白鼠和猴子各2天,他本人也與同事試驗了其中的7種組合。通過對參與試驗的人及動物的表情、行為、體溫、糞便等進行詳細觀察,結果顯示,實驗對象種種反應均屬正常,毫無中毒跡象。
    3. 實踐是檢驗真理的唯一標準。
    2011年,蘭州大學公共衛生學院的張印紅教授做過實驗,實驗結果發表在學術期刊《營養學報》。
    該實驗選取了民間流傳的日常飲食中常見的4組“相克食物”,根據其相克機制分為中毒組(包括“豬肉+百合”、“雞肉+芝麻”)和腹瀉組(包括“黃瓜+花生”、“韭菜+蜂蜜”),喂食小鼠10天。期間觀察動物的健康狀況,并對血液生化指標與臟器組織形態學進行了檢查。結果食用相克食物的小鼠和食用小鼠飼料的老鼠的健康狀況均良好,各種檢測指標都沒有差異。
    為了證實“食物相克”的謬論,實驗又選擇了60 名健康的志愿者 ,男女各半,分組食用5組易引起人體胃腸道不適的相克食物組合(包括豬肉+百合、雞肉+芝麻、牛肉+土豆、韭菜+菠菜、土豆+西紅柿),結果受試者的精神狀態、飲食、睡眠、大小便情況等均未見異常。 且受試者在食用“相克”食物組合后均未出現腹脹、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。
    實驗結果證明了這些流傳甚廣的食物相克理論是不可信的。
    其實食物相克的謠言很容易攻破,因為在我們的日常生活中經??梢越佑|到相克食物制作的美食,并且有龐大的”試驗人群“每天在食用。
    比如傳言:蝦類+維生素C相當于砒霜),但是泰國有一種常見菜肴叫:檸檬蝦

    比如傳言:牛肉+栗子會中毒,引起嘔吐,或許你還吃過漢族名菜栗子牛肉呢

    這樣的例子數不勝數,北京軍區疾控中心的于瑞敏研究員對68個部隊328名廚師和餐飲服務人員做問卷調查。統計結果表明,問卷中的30組最常見的相克食物在制作菜品時均有互相組合搭配的經歷, 且搭配做出的菜品未引起人體出現不良反應事件發生。
    選擇的 30 組食物組合為: 羊肉 — 醋、羊肉 — 南瓜、牛肉 — 韭菜、牛肉 — 栗子、牛肉 — 白酒、甲魚 — 莧菜、鯉魚 — 雞蛋、螃蟹 — 柿子、蝦 — 西紅柿、狗肉 — 綠豆、兔肉 — 芹 菜、豬 肉 — 黃 豆、雞 蛋 — 豆 漿、菠 菜 — 豆腐、蔥 — 豆腐、黃瓜 — 花生、黃瓜 — 西紅柿、大蔥 — 蜂 蜜、胡 蘿 卜 — 白 蘿 卜、雞 蛋 — 紅薯、柿子 — 紅薯、香蕉 — 芋頭、香蕉 — 馬鈴薯、牛奶 — 菜花、黃豆 — 酸牛奶、百合 — 薏米、辣椒 — 南瓜、芹 菜 — 黃 瓜、蘿 卜 — 桔 子、人 參 — 蘿卜。
    該研究發表在學術期刊《中國食物與營養》。
    就像之前螃蟹和柿子的例子所展示的,古人因為缺乏對因果關系的思考和檢驗,往往把一些引起不適的飲食問題歸咎于“食物相克”,把一些個案輕易上升到了普遍性規律,這造成了大量錯誤的食物相克的忠告產生。
    4.那么飲食引起的身體不適的原因到底是什么呢?
    1) 食物不潔。
    由于食物清洗不干凈,加熱不徹底,食物表面感染的病菌會入侵人體造成腹瀉等不適。比如霍亂弧菌經常污染的魚蝦蟹等水產品,而流傳的食物相克說墨魚和茄子同食會造成霍亂,其實是食用了不潔凈的墨魚造成的,反而讓可憐的茄子背了黑鍋。估計古人在吃不潔墨魚的時候恰好是用茄子一起燉的。

    2) 食物本身就含有毒或有害成分。
    比如新鮮黃花菜含有秋水仙堿,發芽變綠的土豆含有龍葵素等,這些食物本身就是有毒的。
    3)食用方式不當。
    比如大量生吃也會產生胃柿石,沒有炒熟的四季豆含有皂苷和雪球凝集素。再比如食物變質會產生毒素。
    4)乳糖不耐。
    例如有一條相克說香蕉和牛奶同食會腹瀉,又比如橘子和牛奶同食會腹瀉,等等,其實這就是因為乳糖不耐癥。乳糖不耐癥是因為個別人群缺少由小腸細胞分泌的乳糖酶,無法分解牛奶蛋白而引起的一種過敏癥狀,主要表現為胃不適及蕁麻疹等。在全球的成年人中,大概三分之二人都有乳糖不耐,中國人更是達到了90%。這些人單喝牛奶都會腹瀉,這時候如果碰巧跟別的什么一起吃,就產生了這些“相克”現象。
    5)腸易激癥(IBS)。
    腸易激綜合征指的是一組包括腹痛、腹脹、排便習慣改變和大便性狀異常、粘液便等表現的臨床綜合征。本病是最常見的一種功能性腸道疾病,在普通人群進行問卷調查,有IBS癥狀者歐美報道為10%-20%,我國北京一組報道為8.7%。這些得了腸易激綜合征的人群無論吃了什么,都有可能產生腹部不適,并因此懷疑那些食物搭配,認為它們存在“相克”。
    6)過敏現象。
    海鮮過敏、花生過敏、雞蛋過敏。吃了某種食物后,突然發生惡心、腹痛和嘔吐的癥狀,或者全身起滿了大大小小的紅色皰疹,這就是食物過敏的典型癥狀。
    這些食物問題和某些偶然碰巧發生的飲食問題都可能被誤認為是食物相克造成的。

    ●文章來源及作者信息;中國烹飪協會食品安全研究組

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